Navega per la categoria

Cuina

Com fer salsa de calçots per a 250 persones

Com fer salsa de calçots from Joan Jubany on Vimeo.

En aquest vídeo explico com fer salsa de calçots per a 250 persones. Ja us vaig explicar com fer-ne per a 200 persones, però ara ho pots veure en aquest vídeo.

És prou senzill. Necessitem: 3 kg d’ametlla torrada, 2 kg d’avellana torrada, 8 kg de tomàquet madur, 3 pots de tomàquet sofregit, 6 cabessess d’all, 8 l d’oli d’oliva verege, 3/4 de l de vinagre, 4 pots de carn de nyora, 1 pot de carn de bitxo, 12 torrades de pa, 2 grapats de sal.
Ho aboquem en tres galledes (o una palangana gran) i ho barregem amb un minipímer industrial. A mi me’l van deixar els amics del restaurant Nova Rosaleda de Mataró. Aquest aparell és important que sigui industrial. Jo, els dos primers anys vaig cremar un parell de minipimers domèstics.

És la recepta que hem fet servir per la calçotada popular de la CUP de Mataró.

Com fer salsa de calçots per a 200 persones

Ingredients per fer salsa de calçots per a 200 persones. T’explico com fer salsa de calçots? Va, però jo no m’hi poso per poca cosa i… les quantitats són per a unes dues-centes persones. A mi me’n surten dues galledes plenes:

• 2 quilos d’ametelles torrades
• 1 quilo d’avellanes torrades
• 6 quilos de tomàquets madurs (uns 60 tomàquets)
• 2,5 quilos de tomàquet sofregit Solís
• 0,5 litres de vinagre
• 5 litres d’oli d’oliva verge
• 4 cabesses d’alls
• 270 grams de pa torrat
• 4 pots de carn de nyora (de 125 grams cada pot)
• 1 pot de carn de bitxo (pimiento choricero)
• 4 cullerades de sal

Posem els tomàquets en un parell de safates i els escalivem al forn. Una horeta i escaig a 180 graus, per exemple. Un cop estovats, els hi traiem la pell i els posem a la galleda. Utilitzarem dues galledes i en posarem la meitat a cadascuna, igual que amb la resta d’ingredients.

Aprofitem la mateixa fornada per escalivar les quatre cabesses d’alls. Un cop estovats al forn, els anem pelant i n’aboquem les dents a la galleda. Com que són molt tous, només cal apretar-los amb els dits i la carn dels alls surt disparada.

Piquem les ametlles i les avellanes (amb una picadora Moulinex o algun aparell similar) i cap a la galleda a fer companyia als tomàquets i als alls.

Afegim el tomàquet sofregit Solís. Sembla mentida (perquè ja hi hem posat tomàquets naturals), però li dóna un toc especial i ajuda a lligar-ho tot plegat.

També aboquem el mig litre de vinagre a la galleda.

Agafem les torrades (d’aquestes de forneria industral que es compren ja empaquetades) i les aixafem amb les mans mentre les anem abocant a la galleda.

Galleda de salsa de calçots (te n'han de sortir dues de plenes) Afegim el contingut dels quatre pots de  carn de nyora i el pot de carn de bitxo. Amb la compra d’aquests pots ens hem estalviat la feina de posar les nyores en remull i extreure’n la carn.

Quatre culleradetes de cafè plenes de sal també cap a la galleda.

Ara aboquem els cinc litres d’oli a la galleda i… ja només queda barrejar-ho tot amb un bon minipimer. Et recomano utilitzar un minipimer industrial. Jo els dos primers anys vaig cremar un minipimer domèstic en cada intent. Ara m’he fet amic del cuiner del restaurant del carrer de casa i em deixa fer servir el seu aparell professional.

La sals queda potent i molt bona.

El meu dinar de Nadal

Primer plat d'escudella de Nadal. Avui bona part de la família ens hem aplegat al voltant de la taula per gaudir del dinar de Nadal. Quin plaer. Per començar, un plat d’escudella de la meva iaia Elena. La iaia "només" té 89 anys, i el brou ha estat coent-se "només" set o vuit hores.

Segon plat d'escudella de Nadal. Amb un plat d’escudella no n’hi ha prou. Per tant, he hagut de repetir. Aquest any hi hem posat galets més aviat petits, del número 3 de la casa Gallo.

Tercer plat d'escudella de Nadal. I com que l’escudella de la iaia Elena és realment molt i molt bona, n’he hagut de prendre un tercer plat per acabar-la d’assaborir.

Carn d'olla: pilota i botifarra. Tot seguit, un platet de carn d’olla: una miqueta de pilota i una punteta de botifarra.

Pilota, botifarra, patata bullida i cigrons. Jo, a casa, durant l’hivern faig pilota amb la fórmula de la iaia, però mai aconsegueixo que em quedi tan flonja com a ella. Per tant, un altre platet de pilota, amb una punteta de botifarra, un bocí de patata bullida i un grapadet de cigrons. Mmmm!

Pollastre rostit amb panses i pinyons. I el tercer plat (que en el meu cas serà el sisè) és pollastre rostit amb pinyons (acompanyats amb panses, salsitxes, carn magra i alguna pruna). El pollastre enguany l’ha rostit l’oncle Miquel.

Neules de can Graupera. Per fer baixar, unes quantes neules de Can Graupera (fetes a Mataró) sucades amb xampany (ara en diuen cava, però a casa sempre n’hem dit xampany).

Torró de xocolata amb ametlles. I per acabar, un bocinet d’aquell torró de xocolata (amb llet) amb ametlles. I… uff!! Ja no hi cap res més.

Això sí que és un Bon Nadal.

Pollastre amb escamarlans (Mar i muntanya)

Pollastre amb escamarlans (Mar i muntanya) Dissabte hem convidat a sopar uns cosins. També han vingut dels bessones de Colòmbia, una de les quals és fillola meva. M’agrada cuinar, i encara més quan és per a algú a qui m’estimo.

Com que m’han dit que els hi ha agradat el pollastre amb escamarlans (mar i muntanya, se’n diu), t’explico com ho he cuinat aquest plat per a sis persones.

INGREDIENTS:

  • Un pollastre trossejat.
  • Una dotzena d’escamarlans.
  • 18 o 20 gambes.
  • Oli.
  • Una ceba de Figueres.
  • Cinc o sis alls.
  • Un parell de tomàquets.
  •  Aigua.
  • Un rajolí de conyac.
  • Un pot petit de romesco preparat.

La base és el pollastre rostit tal com m’ha ensenyat a fer-lo la meva iaia Elena però hi afegeixo les gambes, els escamarlans i el romesco. Això del romesco ho vaig sentir a dir a l’Isma aquell de TV3. I va bé, tu.

En una cassola de fang hi poses un cul d’oli i encens el foc fortet. Primer s’enrosseixen els elscamarlans i les gambes, i el separes en un plat o bol a banda.

Amb el mateix oli que s’han rostit les bèsties marines, hi poses el pollastre trossejat. Poses el foc a tot drap i vas tombant els trossos de pollastre fins que quedin daurats per tots els costats. 

Un cop el pollastre enrossit, abaixes el foc i hi poses els alls sencers i sense pelar i la ceba de Figueres pelada i sencera. En aquest moment hi pots abocar un rajolinet de conyac. Ajudarà a donar-hi bon gust.

Et mulles els dits amb aigua (com si la volguéssis agafar d’un bol o d’un got) i vas esquitxant el pollastre. Així quedarà més tovet. Si tapes l’olla també ajuda a que no quedi massa sec.

Quan la ceba comença a estar cuita hi poses els dos o tres tomàquets. Nets però sense pelar. De tant en tant hi pots anar esquitxant aigua amb els dits. Fins aquí tindries un pollastre rostit per llepar-s’hi els dits.

Quan això ja fa pinta d’estar cuit i els tomàquets es comencen a desfer, hi  poses el pot de romesco ja preparat.Hi pots afegir una mica d’oli perquè faci més bon suc. Quan ho tinguis ben remenat i hagi fet una mica de xup-xup ja hi pots posar les gambes i els escamarlans i remenar-ho bé. Al cap d’una estona ja tens el plat enllestit.